Queso fontina de la colorada manchada y oscura del Valle de Aosta

En Valle de Aosta vive la overa colorada, ( Pezzata rossa valdostana) al igual que las otras razas overas que pueblan la base del macizo del Mont Blanc, probablemente derivan de ganado overo traido desde el norte de Europa, introducidas por los borgoñones hacia el final del siglo. Es 'la raza nativa de mayor difusión en los Alpes occidentales, donde se adaptan perfectamente a las condiciones geográficas y climáticas de los Alpes. Estamos aquí a 2550 metros de altura cerca de la colina de San Bernardo (Gran San Bernardo Pass) límite extremo con Swizzera. DSC_0655 copia El manto colorado con variaciones de color de rojo claro a rojo intenso. La cabeza, la región abdominal, las partes distales de las extremidades y la cola son de color blanco. Características únicas de esta raza : gran capacidad locomotoria debido a las extremidades robustas, pesunias extremadamente duras y resistentes con una constitución relativamente "light", para la adaptabilidad a climas difíciles, la resistencia a enfermedades comunes, una alta fecundidad facilidad notable al parto dan alta eficiencia reproductiva, longevidad a pesar de comer pasturas rusticas naturales. DSC_0664 copia La valdostana con manto negro y marrón representan, con su prima (Suiza), el ganado de grupo nativos que originalmente poblaron los Alpes, probablemente derivados de "brachyceros Bos". Las razas braquicéfalos (del cráneo ancho) difieren en su naturaleza y viven por su rusticidad. Cepos del Valle de Aosta con manto negro y marron forman parte, en realidad del mismo arbol genealógico, que difieren entre sí por el color del pelaje. además de tener las mismas características de las vacas Valdostana overa roja del (Pezzate nera ) y Chestnut se caracterizan por su impetuosidad y la vitalidad que se expresa en un ritual de la dominancia en el rebaño. DSC_0686 copia Valle de Aosta, en los últimos 47 años, desde la primavera hasta el otoño se practica un campionato con la lucha organizada entre las vacas de esta raza llamada "la batalla de las reinas " (Bataille des Reines). El instinto de territorialidad y jerarquía de dominación de los resultados de la carne de vaca en el comportamiento ritualista primero y luego en una batalla incruenta, a continuación, llevar a cabo la cesión del título de Reina. DSC_0673 copia Queso Fontina denominacion de origen protecta en Italia se hace con la leche de estas vacas notas históricas dicen que su origen remonta al 1270, aunque la evidencia pictórica más antigua es del siglo XV, en un fresco del Castillo de Issogne. DSC_0732 copia Proceso de producción del queso Fontina, es de pasta Semicruda, con acidez natural en la fermentación, hecho con leche cruda y entera de un solo ordeño y no más de 2 horas despues del ordenie. La leche no podra tener , antes de la coagulación, un calor superior a una temperatura de 36 ° C. DSC_0741 copia Se produce exclusivamente con leche entera cruda de vacas razas colorada manchada, marron o oscura del Valle de Aosta, alimentadas principalmente de forraje verde en verano y con heno local en el resto del año. La particularidad es cuando se corta, puede variar ligeramente en los agujeros de color y pequeñas, dependiendo del fabricante y de la temporada en la que fue fabricado; incluso el salado. Formas que no superan el control de la marca o idoneidad Fontina, se introducen en el comercio como el queso de Valle de Aosta. El envejecimiento tiene una duración media de 4-5 meses, cuando el producto adquiere su sabor típico textura dulce, gentil, suave y la masa oscura. Los quesos vienen estacionados en cuartos, dispuestos en estantes de madera de abeto, que son girados cada día, alternando un día por la salazón y un día de limpieza de las superficies con un cepillo humedecido con agua salada. La familia pasa la primavera y el verano, en los alpes ya que los pastores estan todo el día con los perros cuidando a sus vacas y ordeñan todos los días para hacer la mejor fontina del mundo que esta en este lugar con los pastizales a 2500 metros con heno orgánico y fresco !!! DSC_0667 copia ¿Qué pasa con estos productores ahora? si pasa la ley que quiere la comunidad europea? En realidad es un deseo de las multinazionales que quieren que en futuro los quesos se produzcan con leche en polvo... Que comeremos nosotros? donde se van los mejores quesos del mundo?
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