Valdostana pezzata rossa e oscura danno origini alla fontina

La Valdostana Pezzata Rossa, come le altre razze pezzate rosse che popolano la base del massiccio del Monte Bianco, deriva molto probabilmente, dai bovini pezzati originari del Nord Europa, introdotti dai Burgundi verso la fine del secolo. E' la razza autoctona a maggiore diffusione dell'arco alpino occidentale dove si è adattata perfettamente alle condizioni geografiche e climatiche alpine. Qui siamo a 2550 metri vicino al Colle di San Bernardo ( Gran San Bernardo Pass) limite estremo con la Swizzera. DSC_0655 copia Mantello : pezzato rosso con variazioni di colore dal rosso chiaro al rosso carico. La testa, la regione addominale, le parti distali degli arti e la coda sono bianche. Caratteristiche peculiari della razza : grande capacità locomotoria dovuta a arti robusti, unghioni estremamente resistenti e duri e ad una costituzione relativamente "leggera", adattabilità ¡i climi difficili, resistenza alle comuni patologie, ottima fertilità come notevole facilità al parto ed alta efficienza riproduttiva, longevità + frugalità + attitudine all'utilizzo e alla valorizzazione di foraggi grossolani. DSC_0664 copia La Valdostana Pezzata Nera e la Castana rappresentano, con la loro cugina (Svizzera), il gruppo bovino autoctono che ha popolato originariamente l'arco alpino, derivato probabilmente dal "Bos Brachyceros". Le razze brachicefale (dal cranio largo) si differenziano per il loro carattere vivo e per la loro rusticità I ceppi Valdostana Pezzata Nera e Castana fanno parte, in realtà dello stesso Libro Genealogico, differenziandosi tra loro per il colore del mantello. oltre a possedere le stesse peculiarità della Valdostana Pezzata Rossa le vacche Valdostane Pezzate Nere e Castane si caratterizzano per la loro impetuosità e vitalità che si concretizza in un rituale di dominanza all'interno della mandria. DSC_0686 copia In Valle d'Aosta, da ormai 47 anni, dalla primavera all'autunno vengono organizzati dei combattimenti tra le bovine di questa razza (Batailles des Reines). L'istinto innato alla territorialità e alla dominanza gerarchica delle bovine si traduce prima in atteggiamenti rituali e poi in un combattimento incruento, conducendo poi all'assegnazione del titolo di Regina. DSC_0673 copia La fontina viene del latte de queste mucche cenni storici dicono che la sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. DSC_0732 copia Processo di produzione della fontina e un Formaggio grasso a pasta semicruda, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C. DSC_0741 copia Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano. La stagionatura dura in media 4-5 mesi, quando il prodotto assume il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta. Nei primi tre mesi le forme, disposte su ripiani di legno d'abete, vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata. Questa famiglia passa la primavera e l'estate come margari o pastori, tutti giorni con i cani badano le loro mucche e mungono ogni giorno per fare la fontina migliore che è questa quella dei pascoli a 2500 metri con fieno biologico e fresco!!! DSC_0667 copia Cosa sarà di loro? quando passe la nuova legge di fare il formaggio con il latte in polvere?? Cosa mangeremo noi??
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